Макаронные изделия без глютена
Макаронные изделия составляют заметную часть нашего рациона. Вермишель в курином супе, рожки в качестве гарнира в столовой, итальянская паста в кафе (или лапша соба, если вы предпочитаете паназиатскую кухню) – всё это изготовлено из пшеничной муки или, по крайней мере, с её добавлением. И в безглютеновом рационе эта группа продуктов, конечно же, должна присутствовать.
Не так просто, как кажется
Любой магазин безглютеновых продуктов располагает ассортиментом макаронных изделий на основе рисовой, кукурузной и гречневой муки. Это не такой простой продукт, как может показаться, потому что нельзя просто заменить пшеничную муку на любую безглютеновую: глютен (он же клейковина) играет роль связующего вещества, без которого макаронное изделие развалится в первую же минуту варки. Поэтому производители безглютеновых изделий добавляют в тесто продукты, функционально заменяющие клейковину: это может быть яйцо, крахмал, ксантановая камедь. Ещё одна хитрость, который применяют при изготовлении домашней безглютеновой лапши – использовать крахмал, содержащийся в самой муке, рисовой или кукурузной, заварив её очень горячей водой. Из такого заварного теста даже без использования яиц получаются отличные макаронные изделия, которые потом не развариваются в кипятке.
Безглютеновые макароны, лапша, спагетти, лазанья…
В зависимости от того, какие безглютеновые злаки были использованы для изготовления макаронных изделий, они могут иметь разный вкус. Макароны из риса и кукурузы напоминают традиционные изделия из пшеницы. Если в составе есть мука из зелёной или обычной коричневой гречи, льняного семени и другие «нетипичные» компоненты, то получаются более тёмные изделия с выраженным оригинальным вкусом, которые отлично сочетаются с овощами и мясом, да и как самостоятельное блюдо они хороши.
Ещё один вариант безглютеновой лапши – уже хорошо знакомая россиянам фунчоза, она же «стеклянная лапша», которая изготавливается из крахмала бобов мунг. Лучше приобретать её у надёжных поставщиков, так как некоторые китайские производители подменяют сырьё на более дешёвый кукурузный крахмал.
