Прежде всего следует отметить, что глютен – это общее название нескольких видов протеинов, содержащихся в зерновых культурах. В классическом варианте непереносимость вызывают протеины пшеницы, ржи и ячменя, но этот список может быть короче или длиннее в зависимости от индивидуальных особенностей человека. Уточнённый диагноз необходим для того, чтобы правильно организовать свой рацион и исключить из него именно те белки, непереносимость которых подтверждена исследованиями.
Негативная реакция организма на глютен может колебаться в очень широких пределах: у одних богатый глютеном рацион вызывает лишь небольшое расстройство желудка, у других даже минимальные количества этого белка способны вызвать серьёзные проблемы со здоровьем. Одним достаточно просто исключить из пищи пшеницу, ячмень и рожь, другим приходится проверять любой продукт на наличие следов глютена.
Безглютеновая диета – действительно ли без глютена?
Казалось бы, источник проблем выявлен, дело за малым – исключить его из пищи. Но, как выясняется, это задача не из лёгких: продукция современной пищевой промышленности большей частью многокомпонентная, и нежелательный белок в том или ином виде оказывается в большинстве привычных нам продуктов. Закон не обязывает производителей указывать все добавки, а тем более расшифровывать их смысл. Так что за безобидным цифровым обозначением пищевой добавки может скрываться глютен в том или ином виде.
Отметке «Без глютена» на продукте незнакомой марки также не следует доверять: в нём может содержаться, например, овсяная мука, а часть людей, страдающих целиакией, не переносит также авенин (белок овса, близкий к глютену). Кроме того, мука безглютеновых злаков часто содержит примесь глютена: она появляется из-за того, что, во-первых, на полях входит часть злаков от посевов прошлого года, а во-вторых, мельничное оборудование используется для помола и глютеновых, и безглютеновых злаков.
Наличие в составе продукта крахмала – тоже указание на потенциальную примесь глютена. Картофельный или кукурузный крахмал безопасны, но в пищевой промышленности повсеместно используется именно пшеничный крахмал: его добавляют в кондитерские изделия, конфеты, колбасные изделия, пельмени, студни, соусы и так далее. Даже хорошо очищенный, он содержит небольшие количества глютена, опасные для человека с целиакией. В ассортименте стандартного гастронома глютен содержат (или могут содержать) примерно 80–90% продуктов.
Безглютеновое питание: полноценное, безопасное, вкусное
При разработке безглютенового питания следует в первую очередь руководствоваться рекомендациями вашего диетолога. Питание должно быть сбалансированным и разнообразным – особенно это касается детей, организм которых более чувствителен к недостатку тех или иных питательных веществ. И, разумеется, оно должно быть максимально приближено к традиционной кухне и национальным пищевым привычкам – так человек не будет ощущать себя «белой вороной» за общим столом.
В России до недавнего времени домашнее питание было единственным способом обеспечить себе (или своему ребёнку) безглютеновый стол. Сейчас стабильной и безопасной основой безглютеновой диеты может стать продукция специализированных магазинов и предприятий пищевой промышленности, которые появляются во многих городах.
Продукция без глютена изготавливается на специальных технологических линиях, не соприкасающихся с чем-либо глютенсодержащим, исходное сырьё закупается у постоянных поставщиков и тщательно проверяется на предмет наличия следов глютена. Современная стратегия безглютеновых магазинов – не просто отдельные продукты, а готовые рационы, включая праздничный стол. Это не просто экономит время, но и ощутимо повышает качество жизни лиц с целиакией и пищевой аллергией.
