Пословицу «Худ обед, когда хлеба нет» в полной мере ощущают на себе люди с непереносимостью глютена: им нельзя употреблять пшеницу, рожь, ячмень и всё, что из них изготавливается – в том числе хлеб и хлебобулочные изделия. Казалось бы, можно просто заменить пшеничную муку рисовой или кукурузной, но аппетитный каравай из такого теста не выйдет. Потому что именно глютен, которого нет в этих злаках, служит «каркасом» хлеба, который придаёт мякишу устойчивую пышность и нежную консистенцию. Кстати, у народов, традиционно питающихся рисом или кукурузой, пищей служат плоские и довольно плотные лепёшки, непохожие на наш хлеб.
Но технологии пищевой промышленности не стоят на месте. Современные пекари сумели найти подход к капризному безглютеновому тесту: изменили процедуру замеса, добавили того и другого – и со временем научились выпекать изделия, по виду и вкусовым качествам максимально близкие к традиционному пшеничному или ржаному хлебу. Многие пекарни, особенно в крупных городах, наладили выпуск хлебобулочной продукции для людей, страдающих непереносимостью глютена – согласно официальным данным, их около 1% от всего населения.
Сейчас испечь безглютеновый хлеб можно и дома: в магазинах несложно найти готовые смеси для хлеба и хлебобулочных изделий без глютена, а большинство современных хлебопечек имеют функцию «Безглютеновый хлеб» уже с зашитыми туда рецептами хлеба без глютена. Машина сама вымесит тесто, подаст сигнал, когда нужно добавить дополнительные ингредиенты (семечки, изюм и т.д.), и испечёт хлеб в оптимальном температурном режиме. Подойдёт и обычная духовка – в таком случае опытные хозяйки рекомендуют обзавестись силиконовыми формами, так как безглютеновое тесто липнет к стенкам формы сильнее обычного.
Рецепт хлеба без глютена: сложно, но можно
Рецепт хлеба без глютена подразумевает несколько хитростей, которые помогут придать будущему изделию пышность. Во-первых, безглютеновое тесто не упругое и плохо держит форму, так что печь его на поду (плоской горячей поверхности) проблематично. Как правило, его выпекают в формах. Во-вторых, в состав теста вводят крахмал, растительные жиры, а иногда и натуральные загустители – они улучшают качество хлеба. В-третьих, порядок замеса и соотношение ингредиентов будут иными, чем при работе с обычным хлебом.
Ингредиенты, используемые для выпечки безглютенового хлеба:
- Мука (рисовая, кукурузная, гречневая, амарантовая)
- Крахмал (рисовый, кукурузный, картофельный)
- Растительное масло
- Кукурузный солод, мёд
- Добавки (семя льна, тыквы, отруби, пряности и пр.)
- Молоко и кисломолочные продукты (или их растительные заменители)
- Яйцо
- Загустители (например, гуаровая или ксантановая камедь)
- Натуральный уксус
Как хранить и употреблять хлеб без глютена
Несмотря на то, что вкусовые качества безглютенового хлеба максимально приближены к традиционному пшеничному (ржаному) хлебу, у этого продукта есть свои особенности. Он хранится не более двух суток, поэтому его необходимо либо выпекать (или покупать) в таких количествах, которые будут гарантированно съедены за это время. Если же это не представляется возможным, можно сразу нарезать излишки хлеба на ломтики и в пакете положить в морозильную камеру. По мере необходимости несколько ломтиков замороженного хлеба разогреваются в микроволновке – так они сохраняют вкус и аромат свежеиспечённого хлеба.
Ещё один способ не дать пропасть излишкам безглютенового хлеба – насушить из него сухариков или гренок.
