В целом безглютеновую диету нельзя назвать неполноценной: в ней нет ограничений на овощи и фрукты, зелень, мясо, рыбу, молочную продукцию, яйца, рис и гречу. Казалось бы, запрет касается всего нескольких злаков – пшеницы, ржи и ячменя (реже овса), так почему же людям с непереносимостью глютена так трудно организовать себе подходящее питание?
Дело в том, что производные пшеницы – мука, крахмал, глютен – широко используются почти во всех сферах пищевой промышленности. Их добавляют практически во всё: в колбасные изделия, соусы, сухие завтраки, конфеты, шоколад, мороженое, йогурты, полуфабрикаты и т.д. Глютенсодержащие добавки в составе продукта могут быть обозначены каким-нибудь нейтральным термином (крахмал, Е150, Е411), а могут и вовсе не указываться на этикетке. В итоге 80% ассортимента среднестатистического продуктового магазина содержит глютен в том или ином виде.
Поэтому первое правило диеты без глютена – покупать лишь продукты проверенных марок: их списки есть на сайтах и форумах, посвящённых безглютеновому питанию. Второе правило – отдать предпочтение блюдам домашнего приготовления либо пользоваться услугами магазинов безглютеновой кухни, продукты которой готовятся по специальным рецептам без глютена. При тяжёлых формах непереносимости глютена необходимо иметь дома отдельную посуду и столовые приборы для обычных и для безглютеновых продуктов.
Хлеб насущный без клейковины
Главная проблема, которая встаёт перед людьми с непереносимостью глютена – невозможность употреблять хлебобулочные и макаронные изделия, без которых немыслима русская кухня. Вопрос с лапшой и макаронами решается относительно просто: многие предприятия пищепрома наладили производство рисовой и кукурузной муки, а любители паназиатской кухни могут употреблять фунчозу (стеклянную лапшу) из бобов мунг. Классическую гречневую лапшу (соба) отнести к безглютеновым продуктам нельзя, поскольку в неё всегда добавляется определённый процент пшеничной муки.
С хлебом дела обстоят сложнее. Клейковина, она же глютен, делает хлеб пышным и воздушным – и чем меньше в муке клейковины, тем хуже качество готового изделия. Поэтому производителям безглютеновых хлебобулочных изделий приходится идти на различные хитрости, чтобы придать буханке или булочке пышность. При наличии определённого опыта и соответствующего оборудования печь хлеб без клейковины можно и дома, тем более в магазинах можно найти готовые смеси для выпечки без глютена. Такой хлеб хранится меньше обычного – примерно два дня, и если нет возможности ежедневно закупать или печь свежий хлеб, то его избытки можно порезать на ломтики и хранить в морозильной камере в пакете.
Диета без глютена – всем ли полезна?
Диагноз «целиакия» имеют примерно 1% людей. Но сейчас «маркетологи от диетологии» продвигают версию, согласно которой отказ от глютена полезен даже здоровым людям. Так, в Великобритании около 30% людей ограничивают глютен или даже исключают из своего рациона. Стоит ли игра свеч? Большинство диетологов утверждают, что без установленного диагноза экспериментировать со своим организмом не стоит.
Не нужно забывать, что глютен (клейковина) – прежде всего белок, в составе которого 18 аминокислот, из них часть незаменимых. Помимо этого, глютен способствует нормальному усвоению ряда веществ, так что это далеко не бесполезный пищевой балласт. Исключение из рациона клейковины (её нам «поставляют» пшеница, ячмень и рожь, которых нет в безглютеновой диете) приводит к тому, что организм испытывает дефицит железа, кальция и витаминов группы В. Поэтому лицам с целиакией часто приходится принимать витамины и пищевые добавки – разумеется, по рецепту диетолога, а не в качестве «самодеятельности».
