Хлеб – основа нашего стола, и если по медицинским показаниям его приходится исключать из рациона, это не только идёт вразрез с традиционными пищевыми привычками, но и создаёт известные неудобства в обеспечении ежедневного рациона. В особенности это касается людей с непереносимостью глютена (целиакией), которые пожизненно лишены возможности употреблять обычные хлебобоулочные изделия. Глютен, он же клейковина – белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи. Именно ему хлеб обязан своей пышностью и ноздреватостью: глютен выступает своего рода каркасом, не дающим тесту оседать. Поэтому испечь традиционный каравай или булочки, просто заменив пшеничную муку на кукурузную или рисовую, не получится – изделия получатся «сдутыми» и по консистенции похожими на пластилин. Именно поэтому в тех странах, где основным злаком выступает рис или кукуруза, хлеба в нашем понимании нет, а вместо него выпекают плоские бездрожжевые лепёшки.
К счастью, пищевая промышленность и кулинарные технологии не стоят на месте: сегодня можно приобрести вкусный хлеб, булочки, печенье, пирожные и даже торты, не содержащие опасного аллергена. Экспериментируя с различными добавками (яйцо, гуаровая или ксантановая камедь, крахмал), с технологией замешивания теста и режимом выпечки, пекари добились отличных результатов. Современные рецепты хлеба без глютена гарантируют отличный результат, а изделие по вкусовым качествам практически не отличается от привычного для нас пшеничного или ржаного хлеба.
Секреты безглютенового хлеба
Безглютеновый хлеб можно испечь самому, используя специальные мучные смеси (их можно найти даже на полках обычных супермаркетов). Почти все современные модели хлебопечек имеют функцию «Безглютеновый хлеб», что значительно упрощает процесс. Но можно воспользоваться и обыкновенной духовкой.
Чтобы хлеб получился действительно вкусным, нужно следовать нескольким правилам.
- Рецепты хлеба без глютена отличаются от обычных не только составом компонентов, но и технологией. Строго следуйте рекомендациям производителя – это касается и очерёдности добавления ингредиентов, и порядка замешивания, и температурного режима, и времени, отведённого на ту или иную стадию процесса.
- Хлеб без глютена держит форму хуже, чем пшеничный или ржаной. Поэтому если вы печёте его в духовке, то наилучший вариант – небольшие силиконовые формы для выпечки, в которых тесто равномерно пропечётся и не осядет. Извлечь готовый хлеб из силиконовой формы значительно проще, чем из традиционной металлической.
- Время на выпечку безглютенового хлеба должно быть увеличено по сравнению с аналогичным изделием из пшеничной муки.
- Пеките то количество хлеба, которое вы сможете употребить в течение двух дней (хлеб без глютена довольно быстро черствеет). Либо нарежьте избыток хлеба ломтиками, положите в полиэтиленовый пакет или пластиковый бокс и заморозьте. По мере необходимости доставайте кусочки хлеба и размораживайте их в микроволновке.
Готовый хлеб по рецепту без глютена к вашему столу
Если ритм жизни не позволяет вам самостоятельно выпекать хлеб без глютена (или вы просто не любите готовить), к вашим услугам специализированные магазины безглютенового питания, в том числе интернет-магазины с доставкой. Сейчас они есть в любом крупном городе России. Многие магазины предлагают безглютеновую продукцию, в том числе хлеб и хлебобулочные изделия, без молочного и яичного белка, что оценят люди с комплексной пищевой аллергией. Вся продукция производится на отдельных технологических линиях; ни оборудование, ни ингредиенты не соприкасаются с пищевыми аллергенами на протяжении всей производственной цепочки – от доставки сырья до упаковки готового безглютенового хлеба.
Помимо того самого «хлеба насущного», который ежедневно нужен к столу, производители безглютенового питания готовы предложить и лакомства, которых так часто лишены люди на диете. А если целиакия у ребёнка, и он ежедневно вынужден смотреть, как его сверстники уписывают всё то, что ему нельзя? «Территория Безглютеновой кухни» (г. Санкт-Петербург) предлагает полный ассортимент кондитерских и хлебобоулочных изделий без молочного белка и глютена. Компания разрабатывает собственные рецепты хлеба без глютена и различных мучных изделий: это и булочки, и печенье, и кексы, и пряники, и большие пироги на большую компанию, и маленькие пирожки на одного человека. А ещё – множество разнообразных десертов с джемом, фруктами и ягодами, шоколадом, белковым кремом… На день рожденья можно заказать близкому человеку роскошный безглютеновый торт с оригинальной надписью. Диетическое питание тоже может быть разнообразным, полезным и вкусным – так считают в «ТБК».
