В современной России уже есть немало городов, где человек с непереносимостью глютена может посетить безглютеновое кафе или ресторан, купить все необходимые безглютеновые продукты (СПб, Москва, большинство областных центров). Ассортимент продукции без глютена постоянно расширяется: особенно это касается любимых блюд русской кухни: хлеба, выпечки, пельменей, пирогов.
Мифы о безглютеновом питании
Наверное, нет такого продукта, который бы в своё время не обвинили «во всех смертных грехах». То же случилось и с глютеном. Рассмотрим наиболее популярные мифы об этом веществе:
- Глютен вреден. Это не так: глютен – высококачественный растительный белок, играющий важную роль в процессе пищеварения и содержащий незаменимые аминокислоты. Кроме того, глютен необходим для нормального усвоения ряда витаминов и микроэлементов. Глютен вреден лишь тем, кто страдает целиакией или аллергией на этот вид белка (аллергия и целиакия – не одно и то же).
- Глютен – чужеродное для человеческого организма вещество. Группа ферментов, отвечающих за усвоение глютена, появилась сравнительно недавно с точки зрения эволюции. У небольшой части людей наблюдается недостаток этих ферментов. При небольшом употреблении глютенсодержащих продуктов это не сказывается на здоровье, но то количество глютена, которое съедает средний россиянин, вызывает неспецифические симптомы: расстройство желудка, тяжесть и боли в животе, плохое самочувствие. В таких случаях достаточно просто ограничить количество продуктов из пшеницы и ржи, а не полностью исключать глютен из рациона.
- Безглютеновые продукты полезны всем. Люди, исключающие из пищи глютен, сталкиваются с дефицитом витаминов группы В, железа и магния. Им труднее составить сбалансированный и полноценный рацион. Поэтому не стоит переходить на безглютеновый стол без консультаций с диетологом – особенно если у вас нет проблем со здоровьем.
Безглютеновые продукты: купить готовые или искать самому?
Ещё 10–15 лет назад люди с непереносимостью глютена ежедневно сталкивались с острой проблемой организации безглютенового рациона. Для этого недостаточно просто исключить из меню продукты с содержанием пшеницы и ржи. Глютен активно используется в качестве пищевой добавки при производстве кондитерских и мясных изделий, соусов и даже некоторых лекарств. Закон не обязывает производителей указывать скрытые источники глютена, поэтому за нейтральной формулировкой «текстурированный растительный белок» или «загуститель» может скрываться именно он.
Но этим проблемы не исчерпываются: на большинстве предприятий одно и то же оборудование используется для приготовления различных видов продукции. В итоге следы пшеничной и ржаной муки попадают в продукты, формально не содержащие глютена. Таким образом, по-настоящему безглютеновые продукты должны производиться на отдельных технологических линиях. Сырьё тоже должно проходить особую проверку: в результате севооборота на полях вместе с безглютеновыми злаками могут взойти зёрна от предыдущих посевов (той же пшеницы). «Территория Безглютеновой Кухни» располагает собственным производством, где никогда не бывает ржи и пшеницы. Рецепты разрабатываются в сотрудничестве с диетологами, чтобы при отсутствии в пищи глютена обеспечить весь необходимый набор питательных веществ, витаминов и микроэлементов. Ассортимент адаптирован под традиционную российскую кухню и включает большое количество хлебобулочных изделий без глютена. Интернет-магазин организует доставку безглютеновых продуктов (СПб в пределах КАД).
