С формальной точки зрения глютен содержится лишь в трёх злаках (пшеница, рожь, ячмень), а все остальные продукты питания безопасны. Казалось бы, достаточно исключить эти три источника опасного аллергена – и проблема решена. Но ситуация осложняется по нескольким причинам.
- В пищевой промышленности активно используются загустители, подсластители, эмульгаторы и пр., многие их которых сделаны из пшеничной муки. Список продуктов, где содержатся эти добавки, огромен: колбасные изделия, соусы, полуфабрикаты, кондитерские изделия, консервы, замороженные продукты и даже сухие смеси приправ.
- На предприятиях пищевой промышленности разные виды продукции изготавливаются на одном оборудовании и в одной таре. Никто не будет тщательно удалять следы пшеничной муки перед тем, как загрузить в ёмкость муку из безглютеновых злаков. Таким образом, даже самое «безобидное» с точки зрения рецептуры изделие может содержать следовые количества глютена. А их будет вполне достаточно, чтобы вызвать у человека с целиакией ухудшение здоровья.
- На полях, где выращиваются безглютеновые злаки, в прошлом году вполне могли расти пшеница или рожь. При уборке урожая часть семян неизбежно падает на землю и прорастает на следующий год. Наверное, все из нас видели в поле отдельные колоски пшеницы среди метёлок овса. А это значит, что при сборе урожая в овсе окажется примесь пшеничных зёрен, и безглютеновые продукты (согласно этикетке) из этого сырья могут представлять опасность.
- Закон не обязывает производителей указывать на этикетке источники глютена. Обычно эти источники «прячутся» под кодами с маркировкой Е, но даже их не всегда можно найти в графе «Состав». Часто производители обходятся нейтральными терминами вроде «натуральный колорант» или «модифицированный крахмал». Разумеется, крахмал может быть и кукурузным, но кто даст гарантию? Поэтому при строгой безглютеновой диете приходится исключать любые продукты, компоненты которых вызывают сомнение.
Что можно употреблять при целиакии?
Непереносимость глютена может иметь разные физиологические механизмы, так что для одних будет достаточно лишь убрать из меню явные источники глютена, а его следовые количества не нанесут вреда организму. Другим же потребуется полное и пожизненное исключение любых количеств глютена из питания. У некоторых людей с непереносимостью глютена наблюдается та же реакция на белок овса – авенин. Одним словом, составить безглютеновое меню можно индивидуально, только на основании уточнённого диагноза и в соответствии с рекомендациями диетолога. Не следует забывать, что при безглютеновой диете возрастает риск дефицита витаминов группы В и ряда микроэлементов, а значит, в рацион придётся вводить соответствующие добавки.
По-настоящему безглютеновыми продуктами можно назвать лишь те, которые произведены в отдельном помещении на специальном оборудовании и которые на всех этапах производства не соприкасаются с глютенсодержащим сырьём. Само сырьё также анализируется на наличие следов глютена. Такие продукты имеют специальную маркировку. К сожалению, не каждая надпись «Без глютена» гарантирует стерильность в отношении аллергена, поэтому лучше свериться со списком производителей и безглютеновой продукции на сайтах, посвящённых целиакии и пищевой аллергии. Кроме того, существует индивидуальная реакция на те или иные продукты, которую тоже нужно учитывать.
Ещё сложнее приходится людям, у которых необходимость соблюдать жёсткую безглютеновую диету сочетается с другими видами пищевых ограничений – например, с аллергией на молочный или яичный белок. Для них разработаны специальные виды безглютеновой продукции (которые оценят в том числе вегетарианцы и те, кто держит посты).
Безглютеновые продукты в Санкт-Петербурге
На сегодняшний день во всех крупных городах России есть магазины безглютенового питания, где можно не только приобрести отдельные продукты, но и подобрать себе рацион на каждый день, и при необходимости заказать праздничные блюда. Есть безглютеновые кухни и пекарни, где можно купить свежие хлебобоулочные изделия.
«Территория безглютеновой кухни» – это собственное производство в Санкт-Петербурге плюс интернет-магазин, предлагающий обширный ассортимент безглютеновых продуктов: макаронные и мясные изделия, хлеб, выпечка, кондитерские изделия, пельмени, а также готовые рационы на каждый день. Вся продукция не содержит молочного белка; многие блюда не имеют в своём составе яйца либо могут быть приготовлены без него.
