Безглютеновая диета даётся особенно тяжело русскому человеку, ведь хлеб и хлебобулочные изделия составляют основу национальной кухни. Всё, что приготовлено из пшеничной и ржаной муки – ароматный и чуть сладковатый бородинский, нежный батон, пышная и такая соблазнительная выпечка, пироги и пирожки – теперь всё это под запретом.
Разумеется, для выпечки можно воспользоваться мукой из безглютеновых злаков – кукурузы, риса и т.д. – но просто заменить в рецепте пшеничную муку на любую безглютеновую не получится. По одной простой причине: глютен, содержащийся в пшенице и ржи, играет роль «каркаса», который удерживает поднявшееся тесто и не даёт ему осесть обратно. Кстати, у народов Юго-Восточной Азии и Центральной Америки, где основу кухни составляют безглютеновые злаки, хлеба в нашем понимании нет – его заменяют довольно тонкие лепёшки.
Пышный и вкусный хлеб без глютена? Возможно!
Технологии не стоят на месте, и сейчас существует возможность делать настоящий пышный хлеб или выпечку без глютена. Для этого в рецепт вводят компоненты, которые берут на себя функцию глютена и помогают тесту держать форму: это может быть ксантановая камедь, яйцо, кукурузный или картофельный крахмал. Разумеется, по-настоящему безглютеновой вся эта продукция будет лишь тогда, когда она выпускается на отдельных технологических линиях и ни на одном этапе производства не соприкасается с глютенсодержащим сырьём.
Современная безглютеновая кухня включает в себя весь ассортимент традиционных хлебобоулочных изделий: это и хлеб, и сладкая выпечка, кексы, и печенье, и пироги с разнообразными начинками, и блины. Таким образом, даже при непереносимости глютена человек не чувствует себя оторванным от привычной кулинарной традиции и имеет возможность побаловать себя любимыми блюдами. Выпечка без глютена по своим вкусовым и питательным качествам мало отличается от традиционной, произведённой на основе пшеничной муки. Разнообразие добавок и начинок (орехи и различные семена, корица, какао, ягоды и фрукты, мясо, зелень, творог и т.д.) даёт обширную гамму вкусов и повышает питательную ценность изделий. Чем меньше диетическое питание по составу и вкусу отличается от традиционной кухни, тем меньше соблазна – особенно для ребёнка – её нарушить и тем самым нанести вред здоровью. Особенно это касается строгой пожизненной диеты, которую лицам, страдающим целиакией, приходится соблюдать пожизненно.
Выпечка без глютена на все случаи жизни
Производители безглютенового питания понимают: просто предложить продукцию без пищевого аллергена недостаточно. Глютен – не нечто «лишнее», что можно просто убрать, это ценный источник белка (в нём содержится восемь незаменимых аминокислот). Кроме того, глютен участвует в процессе усвоения ряда других важных для организма веществ. Исключив из питания этот ценный элемент, необходимо компенсировать его отсутствие в рационе. Поэтому при разработке безглютеновых рецептов и составлении рационов, особенно детских, необходимо участие врачей-диетологов.
Среди тех, кто соблюдает строгую безглютеновую диету, есть люди с самыми разными пищевыми потребностями и разным образом жизни. Немало и тех, кто следит за своим весом и ведёт здоровый образ жизни. Для них разработаны низкокалорийные варианты хлебобулочных изделий. Также учитываются интересы тех, кому противопоказаны молочный и яичный белок, кто соблюдает посты или придерживается вегетарианства: в крупных магазинах безглютенового питания сейчас можно найти практически любые варианты хлебобулочных изделий. Есть и изделия с повышенным содержанием белка – для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Кстати, жизнь – это не только будни, но и праздники, а праздничный стол немыслим без сладостей. Выпечка без глютена занимает здесь почётное место: на празднике, семейном или в кругу коллег, она порадует не только тех, кто придерживается диеты, но и их гостей. Сейчас в интернет-магазинах можно заказать пироги, кексы, блины, печенье или даже целый праздничный торт «по индивидуальному проекту» – всё без глютена.
Хлебобулочные изделия, которые предлагает «Территория безглютеновой кухни» (г. Санкт-Петербург), произведены на собственной кухне, где никогда не бывает глютенсодержащих продуктов. Рецепты, разработанные в сотрудничестве со специалистами-диетологами, адаптированы под пищевые потребности людей, в чьём рационе отсутствует глютен. Это и хлеб, без которого трудно представить наш ежедневный стол, и десерты к чаю и кофе, и праздничные блюда. Организована служба доставки в пределах города.
