Глютен, или клейковина – белок пшеницы и ржи. Примерно у 1% населения наблюдается непереносимость этого белка, в силу чего им приходится соблюдать пожизненную безглютеновую диету. В последнее время безглютеновое питание даже стало чем-то вроде модного тренда: считается, что оно оздоравливает организм и нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Но дело в том, что глютен – слишком важный компонент нашего питания, чтобы его можно было без веских причин изъять из рациона. Вот несколько фактов о глютене, которые не стоит игнорировать:
- Глютен – высококачественный растительный белок, в составе которого восемь незаменимых аминокислот
- Глютен участвует в усвоении ряда микроэлементов (например, железа). Его исключение из рациона может стать причиной железодефицитной анемии
- Это одно из веществ, благодаря которым мы воспринимаем пищу как вкусную и сытную
- Глютен играет роль своеобразного молекулярного каркаса и не даёт поднявшемуся тесту осесть. Именно он обеспечивает пышность и мягкость хлебобоулочных изделий.
- В ячмене содержится белок гордеин, а в овсе – белок авенин, по составу близкие к глютену пшеницы и ржи. Как правило, при целиакии непереносимость вызывает также и гордеин, а небольшому проценту людей противопоказан также и авенин.
Именно поэтому не стоит садиться на безглютеновую диету «для здоровья» или «в профилактических целях» – назначить её может только врач на основании данных медицинского обследования. В противном случае вы рискуете нанести вред своему организму.
Безглютеновая диета может быть разной: у кого-то наблюдается обычная ферментная недостаточность, и таким людям хватает просто отказаться от ржаного и пшеничного хлеба (или даже ограничить его употребление). А при подтверждённой целиакии или аллергии на глютен требуется полное исключение этого вещества из пищи, даже в следовых количествах.
Безглютеновая диета: что вместо глютена?
Итак, по предписанию врача вы исключили из рациона все глютенсодержащие продукты. Как это повлияет на состав питательных элементов в вашей пище? Во-первых, глютен – это белок, и его отсутствие в еде необходимо компенсировать увеличением доли растительного и животного белка (плюс 20–30% по сравнению с обычным питанием). Во-вторых, вам придётся контролировать калорийность и количество пищи, так как из-за отсутствия привычных вкусовых ощущений вы можете съедать больше, чем обычно. По той же причине организм может «потребовать» от вас большего количества жиров, сахаров и различных вкусовых добавок – а это точно не пойдёт вам на пользу. Кроме того, безглютеновое питание подразумевает дополнительные дозы некоторых витаминов и микроэлементов. Людям с целиакией и пищевой аллергией приходится тщательнее следить за своим здоровьем, чем их ровесникам без подобных особенностей – наблюдаться у врача, регулярно проходить обследования, сдавать анализы и пр.
Особенно внимательно требуется отнестись к безглютеновой диете для детей и подростков: в период интенсивного роста любые проблемы метаболизма могут стать причиной задержки физического или умственного развития. Оградить ребёнка от многочисленных соблазнов в виде глютенсодержащих продуктов и при этом обеспечить ему полноценный, сытный, вкусный, разнообразный рацион на каждый день – серьёзная задача для родителей. Сейчас справиться с ней значительно проще: специализированные магазины безглютенового питания предлагают аналоги традиционных блюд (хлебобулочных и макаронных изделий, пирогов, пельменей и пр.), не содержащие опасного аллергена. Таким образом, безглютеновый рацион можно максимально приблизить к традиционному, ведь всю жизнь питаться «не как все» – тяжёлое бремя даже с чисто психологической точки зрения.
Активная полноценная жизнь без глютена
Пожизненные ограничения в питании ни в коем случае не означают ограниченных возможностей. Люди с целиакией занимаются спортом, совершенствуются в профессии, делают бизнес, путешествуют, отмечают праздники с друзьями за общим столом – одним словом, живут полноценной жизнью. Современные технологии пищевой промышленности дают возможность соблюдать безглютеновую диету в офисе, в деловой поездке, на соревнованиях, на курорте. Важную дату можно отметить в безглютеновом кафе или заказать большой торт, который одинаково понравится и тем, кто на диете, и тем, кто не ограничивает себя в питании. Разумеется, от вас потребуется известная осторожность при пополнении меню новыми продуктами – здесь вам пригодятся отзывы с сайтов и сообществ, посвящённых безглютеновому питанию, и информация с сайта производителя.