Для человека, страдающего непереносимостью глютена (целиакией), даже символическая примесь этого вещества может быть опасна. Микродозы глютена в пище могут не давать чёткой клинической картины, проявляясь беспричинной усталостью, болями, дерматитом и пр. Поэтому организация питания, свободного от глютена – важнейшее условие нормального самочувствия и нормального функционирования организма. К сожалению, найти продукты без глютена не так-то просто, ведь даже соответствующая надпись на этикетке – не гарантия отсутствия аллергена.
Глютен, он же клейковина – растительный белок, содержащийся в пшенице, ржи и ячмене. Разумеется, при безглютеновой диете из рациона должны быть исключены любые продукты, содержащие эти злаки и их производные. Но даже если в рецепте нет ничего подобного, то расслабляться рано. Пшеница служит сырьём для производства различных пищевых добавок: крахмала, в т.ч. модифицированного, декстрина, мальтита, натуральных заменителей сахара и пр. Эти компоненты обычно указываются в виде добавок с буквенным индексом Е (Е150, Е160, Е965 и т.д.). При непереносимости глютена необходимо иметь список запрещённых добавок – они могут быть не только в продуктах, но и в лекарствах, где они используются в качестве наполнителей, загустителей и эмульгаторов.
Список продуктов, с большой вероятностью содержащих пищевые добавки с глютеном:
- Колбасные изделия, копчёности
- Соусы (включая майонез, кетчуп и соевый соус)
- Молочные продукты (йогурты, творожные сырки, мороженое)
- Консервы, маринады
- Сублимированные и замороженные продукты
- Кондитерские изделия
- Многокомпонентные продукты
- Растворимые напитки
- Пиво
Другой путь попадания глютена в продукты, рецептура которых не подразумевает ржи, пшеницы и их производных – перенос глютенсодержащего сырья с оборудования и тары, которые используются в производстве. На предприятиях пищевой промышленности одни и те же технологические линии используются для разных видов сырья, так что в полностью безглютеновом составе могут оказаться остатки сырья из предыдущей партии. По-настоящему безглютеновая продукция производится в отдельных помещениях и на отдельном оборудовании, благодаря чему исключается даже случайное попадание глютенсодержащего сырья в конечный продукт.
Не менее остро стоит вопрос чистоты самого пищевого сырья – ещё до того, как оно попадёт в производство. Из-за севооборота на полях, где посеяны злаки без глютена, всходит и часть прошлогодних культур из семян, осыпавшихся осенью во время сбора урожая. Кроме того, фасовка разных видов сырья происходит в одном помещении, что повышает риск смешивания разных видов зерна (муки). Поэтому производители, специализирующиеся на безглютеновой продукции, проводят анализ поступающего сырья на наличие следов глютена.
Овёс: употреблять или нет?
Белок овса – авенин – отличается от белка пшеницы и (теоретически) не должен вызывать проблем. Но у части людей с непереносимостью глютена такую же реакцию вызывает и авенин. Кроме того, овёс редко обрабатывается на отдельных технологических линиях, не соприкасающихся с пшеницей и рожью, поэтому большинство продуктов из овса имеют примесь глютена. При отсутствии негативной реакции организма на авенин можно употреблять продукты из овса, которые произведены на безглютеновых производствах, где гарантирована стерильность в отношении глютена.
Безглютеновое питание: техника безопасности
Диагноз «целиакия» подразумевает пожизненную строгую безглютеновую диету, от соблюдения которой зависит ваше качество жизни. В особенности это касается детей, находящихся в стадии активного роста, физического и умственного развития. Чтобы исключить попадание опасного аллергена в организм, следует придерживаться ряда правил:
- На сайтах, посвящённых целиакии и пищевой аллергии, есть список российских и зарубежных производителей, продукция которых действительно свободна от глютена. Во многих городах есть интернет-магазины безглютенового питания с доставкой – их услуги избавят вас от необходимости обходить магазины в поисках необходимых продуктов.
- Любой новый продукт, приобретённый не в специализированном магазине, следует проверить на наличие добавок из запрещённого списка. То же касается лекарств.
- Готовя пищу в домашних условиях, необходимо строго следить за чистотой кухонной посуды и оборудования, не хранить вместе глютенсодержащие и безглютеновые продукты, а по возможности иметь отдельное оборудование для обработки и приготовления продуктов без глютена.
- Исключение из меню огромного числа продуктов, потенциально содержащих глютен, требует особого подхода к сбалансированному питанию. Безглютеновая кухня, особенно в первое время, кажется «пресной» и менее вкусной по сравнению с обычной, и возникает соблазн добавить в пищу сахара, жиров и приправ на основе глутамата. Разумеется, организм не скажет вам за это спасибо. Внести разнообразие в меню помогут лёгкие домашние соусы с лимонным соком, травами и пряностями.