Для лиц, страдающих непереносимостью глютена (целиакией) или пищевой аллергией, даже следовые количества этого вещества могут стать источником серьёзных проблем со здоровьем. Наличие в пище микроскопических примесей глютена опасно тем, что вызывает симптомы, которые трудно напрямую связать с этим веществом: это головные боли, вялость, утомляемость, различные боли, не обязательно локализованные в желудочно-кишечном тракте. Таким образом, продукты без глютена – обязательное условие хорошего здоровья и самочувствия при целиакии.
Даже если продукция формально не содержит глютена (в рецептуре нет пшеницы, ржи и их производных), есть два возможных способа попадания этого вещества в продукт:
Перекрёстное загрязнение
На разных этапах жизненного цикла безглютеновое сырьё может соприкасаться с глютенсодержащим. Всё начинается ещё в полях, где среди овса или гречихи можно заметить колоски пшеницы или ржи – это с новым посевом взошла часть урожая прошлого года. Разумеется, муку из такого зерна уже нельзя считать безглютеновой. Поэтому ответственные производители безглютенового питания имеют собственные лаборатории, где всё поступающее сырьё тестируется на наличие следов глютена.
На многочисленных складах и в фасовочных цехах разные виды продукции находятся рядом друг с другом. Пшеничная мука сильно пылит, а значит, она может осесть на продуктах без глютена – и это тоже источник перекрёстного загрязнения. Наконец, большинство предприятий пищевой промышленности использует одни и те же технологические линии для различных видов продукции. После того как на оборудовании произвели партию продукции, содержащей пшеничную муку, убрать со всех поверхностей остатки сырья просто невозможно, да никто этого и не делает. Поэтому глютен в тех или иных количествах попадёт в другую партию продукта, где по рецептуре не должно быть ничего глютеносодержащего. Избежать перекрёстного загрязнения можно лишь одним способом – использовать отдельные технологические линии для продуктов без глютена, не допуская контакта с глютенсодержащим сырьём на всех этапах производства.
Скрытый глютен
Пшеница используется не только в виде зерна или муки – она служит сырьём для производства многочисленных добавок (загустителей, стабилизаторов, красителей и пр.), в том числе с индексом Е. Дело в том, что глютен, или клейковина, отлично связывает воду, что используется для придания продуктам упругой сочной консистенции – это касается фаршей, колбасных изделий, ветчины, крабовых палочек и пр.
Клейковина также используется для обсыпки продуктов, в том числе замороженных полуфабрикатов, чтобы предотвратить их слипание. С той же целью глютен вводится в сухие завтраки, смеси пряностей и т.д. В сыре глютен может обнаружиться сразу в двух ипостасях – как загуститель и как краситель аннато (он же Е160b). Глютенсодержащие стабилизаторы могут содержаться в йогуртах, мороженом, сметане, творожных сырках, шоколаде. Карамельные красители, используемые для окрашивания различных кондитерских изделий и напитков, тоже изготавливаются на основе пшеницы.
Не все из указанных добавок можно обнаружить, изучив этикетку. Закон не указывает производителя перечислять все компоненты. Часто пишут просто «загуститель» (какой?), «модифицированный крахмал» (какой – пшеничный, кукурузный, картофельный?). Так что если возникли сомнения, от покупки лучше воздержаться.
Каким продуктам без глютена стоит доверять?
Существуют компании с мировым именем, уже не первое десятилетие специализирующиеся на производстве продуктов без глютена – безопасность их продукции уже доказана, а репутация фирмы безупречна. Но сейчас в рынок безглютеновой продукции включилось множество других производителей, в том числе местных. Стоит ли им доверять?
В первую очередь можно обратиться в сообщества (в том числе виртуальные) людей с целиакией и пищевой аллергией: как правило, они охотно делятся информацией такого рода. Нередка ситуация, когда один вид продукции безопасен, а другой, от того же производителя, вызывает негативную реакцию. Если же и отзывы найти не удаётся, то можно попробовать новый продукт так, как вы пробовали бы неизвестные вам ягоды – с крохотного кусочка. Если организм благосклонно отнёсся к новшеству, то через 2–3 дня можно немного увеличить дозу. Список надёжных продуктов без глютена, включающий в том числе и местных производителей, обеспечит качество и безопасность вашего ежедневного рациона. Обратите внимание на интернет-магазины безглютенового питания с доставкой: это существенно облегчит и подбор питания, и сэкономит ваше время.
